受陕西省秦宝牧业发展有限公司邀请，中国畜牧业协会牛业分会对该公司用秦川牛与安格斯牛杂交配套生产的“秦宝牛”的屠宰性能及其肉质进行鉴定。 2007 年 10 月 6 日 ～ 8 日牛业分会派出专家到该公司进行了考察、委托屠宰及取样，并委托中国农业大学动物科技学院对肉样的肉质特性指标进行了物理、化学分析。 2008 年 5 月 15 日 专家组对肉质进行了现场品尝鉴定，形成鉴定结论如下：

    1 、活牛体型及其胴体匀称、载肉量大，屠宰率、净肉率、成品肉率及高档肉率高；肉质细嫩，脂肪交杂比较密实丰富、肉色和脂肪色美观，风味独特。

    2 、各部位肉的蛋白质、钙、铁、锌含量很高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸和风味系游离氨基酸含量高，具有很高的营养价值和赏味价值；

    3 、各部位肉的必需脂肪酸和必需游离氨基酸含量高，特别指出含有高浓度的共轭亚油酸，属于功能食品型牛肉。

    4 、秦宝牛肉具有很高的营养价值、观赏价值、赏味价值和功能保健价值，适作老年人、中青年特别是体育运动员的食品。作为保健肉和功能肉，具有很高的开发利用价值。秦宝牛的生产模式及其肉品具有很高的推广与生产价值。

    5 、秦宝牛不含日本和牛的血液，却依靠技术升级生产出类似日本和牛的活体和肉质，属于产业技术创新产品。

支持鉴定结论的证据

    1 、胴体来源及其特征

　　鉴定用的 6 头胴体来自“秦宝牛”，使用了熟化 10 日胴体，具体情况见表 1 。所有胴体前、中、后躯匀称，载肉丰富，腔壁厚实，内腔壁有脂肪覆盖。胴体表面脂肪覆盖率在 90 ％以上。

    2 、取样、计算及测定方法

    2.1. 取样： 在专家指导下，由“秦宝”公司宰前宰后称量体重和胴体重；全胴体剔骨后称量净肉重量。

    以该组织中心部位为取样原则，从熟化 10 日后的胴体 8 部位采样各约 500g ，分别记录、标注耳号和部位后迅速用密封袋密封，埋入碎冰中保存，以备化学分析。这些部位及其学名与本测试所用的俗称的对应关系见表 2 。

    2.2 ．计算方法如下：

    冷屠宰率 ( %) = 冷胴体重 / 宰前重× 100 ；

    净肉率 ( %) = 净肉重 / 宰前重× 100 ；

    胴体净肉率 ( %) = 净肉重 / 冷胴体重× 100 ；

    高档肉块率（％）＝高档肉块重／净肉重× 100 ；

    所有结果一律按照原物基础计算，测定值的平均值代表全样本的品质性状或成分含量。

    2.3. 胴体等级评价方法、肉样处理方法、理化学分析项目及分析方法

    2.3.1 . 胴体等级评价 采用日本的评价方法 ［ 1 ］ 进行评价。

    2.3.2 . 物理化学分析项目：

    对生肉样的蛋白质、脂肪、胆固醇、以及钙、锌、铁的含量以及吊挂损失、熟肉率、剪切力进行分析。对各类加热前后的脂肪酸含量和风味系游离氨基酸含量进行分析。

    2.3.4 . 分析方法：

蛋白质，凯氏定氮法；脂肪，国标（ ISO 1443 — 1973 ）；胆固醇，比色法；脂肪酸，气相色谱法（ AOAC ）；风味系游离氨基酸，比色法，钙、锌、铁，原子吸收色谱法；吊挂损失和熟肉率使用常规方法；剪切力使用 C － LM ３型嫩度仪测定。

    2.3.5 . 统计分析

    采用 One-Way Analysis 法分析后，用 Tukey-Kramer 法比较平均值之间的差异。

    3. 结果

    3.1. 秦宝牛胴体级别与胴体品质评价结果见表 3 。

    3.2. 秦宝牛屠宰性能与高档肉块率见表 4 。

    3.3. 秦宝牛个体部位别肉质性状和营养物质含量见表 5 ～表 13 。

    3.4. 秦宝牛牛肉脂肪酸结构见表 14 。

    3.5 秦宝牛牛肉中风味系游离氨基酸含量见表 15 。

    4. 对检测结果的论证与分析

   “秦宝牛”是一个商用二元杂交配套系。该杂交配套系主要含有秦川牛和安格斯牛的血液，是较为普通的一个中高档肉牛商品配套系。

    秦川牛主要分布在陕西、甘肃、宁夏三省区，之所以成为我国的名牛之一 ［ 2 ］ ，是因为肉牛界几代人在选育上付出了巨大的努力，张英汉 ［ 3 ］ 详细记述了现代“秦川牛”的成长历程。

    建国后至今，以增加产肉量为目的，秦川牛先后不同程度和范围地接受过短角牛、瑞士红牛、海福特、利木赞牛、西门塔尔牛、南德温牛、和安格斯牛等外来牛种的广域杂交及其后代选育，因此，文中所述以及本鉴定所用的“秦宝牛”，可能或多或少含有这些外来牛种的血液。

    国外牛种的肌肉内脂肪含量以和牛最高，其次是安格斯牛、海福特、娟姗牛、南德温牛、利木赞 ［ 4 ］ ，用短角牛和安格斯改良过的和牛（日本短角）肉中脂肪含量要远远低于黑毛和牛 ［ 5, 6 ］ 。日本还曾经利用西门塔尔、海福特、夏洛莱、利木赞牛与黑毛和牛的母牛生产、育肥过杂交一代，但由于大理石纹密度较低，经济效益低下，都陆续退出了市场 ［ 7 ］ 。这些研究说明，除了黑毛和牛和安格斯之外的外国牛种，在大理石纹沉积上基本不具优势。

    关于秦川牛的肉质，短期育肥模式下，其肌肉内的脂肪含量很低（ 7.4% ），不及安格斯牛（ 32.6% ）和夏洛莱牛（ 26.7% ） ［ 8 ］ ，不论性别如何，背膘厚都不超过 0.5cm ［ 9 ］ 。在长期育肥模式下，秦川牛的产肉性能与晋南牛和延边黄牛 ［ 10 ］ 、高档肉块重与鲁西牛、晋南牛和南阳牛没有明显差异 ［ 11 ］ 。检索没有发现长期育肥模式下秦川牛肌肉内脂肪含量的报道。

    我国的牛肉市场依据其市场层次大致分为低、中、高三个层次，每个层次都有相应的育肥技术模式 ［ 12 ］ 。这些育肥技术模式把牛肉分成了“大理石纹”、“略带大理石纹的红肉”和“红肉”三个肉质档次，前二者的商品价值要高于后者。秦宝牛使用的是长期育肥技术模式中的中强度育肥技术，对应的肉质档次是中高档和高中档。

    4.1. 胴体质量等级

    “秦宝牛”的胴体质量性状见表 3 。评级用的胴体产肉率最低在 73.8% ，最高达 76.1% ，都在 72% 的日本胴体分级标准 A 级以上，在胴体产量上具有与和牛同样的性能。所测定的结果中（表 4 ），除了背膘厚外的各个项目的变化率都在 10 ％上下，这基本上达到了小家畜（如猪和鸡）生产中的变化上限值。背膘厚也是十分重要的指标，虽然其变化率在 22 ％，比其它项目的变化率高，但在肉牛这一畜种内，特别是有可能含有数种外来牛血液的“秦宝牛”，可以说是比较低的变化率，一般地，背膘厚的变化率在 20 ％左右。由此说明秦宝牛的胴体均衡性与肉质以及肉块大小具有很高的稳定性，也揭示了秦宝牛在生产与管理上的稳定性。

     日本的肉牛胴体质量分级标准是世界上最严格的标准之一，在日本胴体等级评价体系 ［ 13 ］ 中，胴体净肉率分 A 、 B 、 C 三个等级， A 级最高（胴体净肉率≥ 72% ）；标准等级是 B 级（ 69% ≤胴体净肉率＜ 72% ）；胴体品质分 5 个等级， 5 级最高，标准等级是 3 级。在不含和牛血液的情况下，所鉴定的 6 头“秦宝牛”的胴体中，得到了 A4 级胴体 2 头、 A3 级胴体 2 头和 A2 级胴体 2 头，脂肪和肌肉颜色均在日本标准级别以上的结果（表 3 ）。由此认为，秦宝牛胴体的产肉率和胴体品质已经达到日本和牛胴体的质量标准，部位肉的外观具有很高的观赏价值。

    好的胴体质量必定带来好的肉质。在剪切力、滴水损失（保水率）、熟肉率等肉质的物理性状上，不论是对个体的部位别检测（表 5 ～表 11 ）还是个体别检测（表 12 ）的结果，都表现出了不亚于日本和牛肉的优秀性状，尤其是判断嫩度的剪切力值，除了颈部肌肉和肋条肉之外，所有的部位均在 7 kg .f 以下，这相当于 18 月龄牛肉的嫩度，这主要得益于肌内脂肪的丰富沉积 ［ 14 ］ 。

    4.2. 营养物质含量

    4.2.1 . 常规营养物质含量

    牛肉的营养物质含量是影响肉质和食用价值的重要因素。所检测的秦宝牛肉中的蛋白质、钙、铁、锌的含量（表 11 ）高于日本黑毛和牛肉和进口到日本的他国牛肉（附表 1 ）。这与秦宝所用的饲料及其营养配方有直接关系。

    4.2.2 . 脂肪含量

    秦宝牛各部位肉中，脂肪含量（表 11 ）除西冷比日本的进口牛肉高 6.5% 外，普遍低于和牛肉和日本进口牛肉（附表 1 ）。作为以生产“大理石纹牛肉”和“略带大理石纹的红肉”肉为主要目的秦宝牛来说，肌内脂肪还有较大的沉积余地。

    本鉴定抽取的样品脂肪含量普遍比黑毛和牛较低的原因，可以从牛种和饲料营养两方面来考虑，而且，前者的影响要大于后者，也就是说不排除引进的国外牛种在脂肪沉积上的负面影响。澳大利亚从 1994 年到 1996 年以生产大理石状花纹牛肉为目的，在筛选安格斯、比利时兰、海福特、泽西牛、利木赞、南德温及和牛种牛的研究中 ［ 4 ］ ，汇总了这些种牛的杂交后代 764 头的大理石纹得分和脂肪酸含量数据，发现和牛杂交后代的大理石纹得分远远高于安格斯的杂交后代，而安格斯杂交后代的大理石纹得分又远远高于海福特、娟姗牛、南德温牛、利木赞和比利时兰牛。在饲料和营养方面，由于生产的牛肉档次是“中高档”和“高中档”，采样的 6 头牛的牛肉都具有大理石纹，甚至有 2 头达到了和牛的 A4 级别，由此判断牛肉的档次或者针对的市场层次已经达到。从另一角度讲，如果不存在牛种的影响，现有的营养条件下，牛肉的档次有可能会得到进一步提高。

育肥开始之前的饲料与饲养调理方法决定育肥后期沉积脂肪的能力，而育肥后期的任务只不过是如何让包括脂肪在内的营养物质沉积在肌肉内而已。如果对秦宝牛继续完善牛种和饲料营养方面的调控，可以预测秦宝牛的营养物质沉积性能和高档肉的产量与品质将会得到进一步的提高。

    4.2.3 . 胆固醇含量

    胆固醇是动物和人体维持正常生理机能不可缺少的重要物质。胆固醇在人体内总含量约为 100 ～ 150g 、在血清中的正常浓度是 180 ～ 200mg ／ dl ，其中的 25 ％存在于大脑，主要功能有三个：第一，构成细胞膜并维系膜系统的新陈代谢，总数约 60 兆个的细胞构成了人体，这些细胞的生理和代谢活动需要胆固醇；第二，胆固醇在保护神经细胞轴索的同时，保证神经信号传递不短路和迷失，对维持人神经细胞的寿命和敏感性具有重大作用；第三，是动物和人体合成各类激素的基本原料。胆固醇虽然对人的生命活动极其重要，但过量沉积和缺乏都影响生命的延续。根据美国 MRFIT （ multi risk factor intervention ）疾病调查结果，血清浓度超过 200mg ／ dl 的胆固醇引发冠心病和脑溢血等心血管疾病的致死率比血清浓度在 180mg ／ dl 以下时高出 1.5 倍，而血清浓度低于 180mg ／ dl 以下的胆固醇诱发各种癌症的致死率比血清浓度 200mg ／ dl 以上时高 1.5 倍。由于保持健康状态所允许的胆固醇浓度的变化区间较小，再加上健康意识的增强，因此人们对食品中胆固醇含量比较重视。

    就秦宝牛肉的胆固醇含量而言，不论是部位别（表 5 ～表 11 ）还是个体别（表 12 ），除西冷外的其他部位肉明显比日本黑毛和牛肉的胆固醇含量低，而与日本的进口牛肉的胆固醇含量没有明显差距（附表 2 ）没有明显差异。在此应该明确指出的是，日本的胆固醇测定法采用的是碱化滤液法，该方法用碱沉淀胆固醇后，测定的是滤液中的胆固醇，也就是说该方法的测定值的大约 2 倍值才相当于本鉴定所测定的全胆固醇含量。这些结果说明，秦宝牛具有近似于日本和牛的大理石纹，同时又具有明显低于日本和牛的胆固醇含量，这是一个特点。

    秦宝牛“牛腩”部位的胆固醇含量比黑毛和牛的高，而其它部位的胆固醇含量仅为黑毛和牛相应部位胆固醇含量的大约 2 ／ 3 。每 100g 鸡蛋去壳全蛋的胆固醇含量是 420mg ［ 10 ］，是秦宝牛上脑和西冷胆固醇含量的 2-2.5 倍，也就是说，食用 100g 秦宝牛的上脑或者西冷所进食的胆固醇量，仅相当于半个鸡蛋的胆固醇量（假设鸡蛋重量 65g 、蛋壳重 5g ）。

由以上说明，以“大理石纹”为典型特征的秦宝牛肉是具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白、高锌和高铁特征的高营养功能牛肉。

    4.3. 脂肪酸组成与风味

    由秦宝牛的个体部位别（表 5 ～表 10 ）和个体别（表 12 ）归纳的秦宝牛部位别脂肪酸组成及其含量见表 13 。在个体部位别（表 5 ～表 10 ）和个体别（表 12 ）水平上，部分秦宝牛肉的部分脂肪酸含量都高于黑毛和牛肉。在整体水平上（表 10 ），秦宝牛部位别的脂肪酸、饱和与不饱和以及多不饱和脂肪酸的含量、总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例以及单不饱和脂肪酸与总脂肪酸的比例，高于黑毛和牛肉（附表 2 ）。

    主要发挥风味作用的脂肪酸是不饱和脂肪酸，其中以油酸 (C18:1) 为首的单不饱和脂肪酸的作用更大，作用的人体器官主要是鼻腔，口腔次之；主要发挥耐咀嚼和易碎口感作用的是饱和脂肪酸，其中碳数在 14 ～ 18 的饱和脂肪酸的作用更大，作用的人体器官主要是口腔，鼻腔次之。融合风味和口感的满足感取决于总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例和单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比。和牛肉能使人得到满足感的总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例在 1.3:1 ～ 1.8:1, 平均为 1.37:1 ［ 15 ］ ，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比在 55 ％以上 ［ 16 ］ 。

就秦宝牛各部位肉而言，总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例远远超过了 1.3:1 ，最低是 3.45:1 ，个别部位高达 5.05:1 ，平均是 4.22 ： 1 ，远远高出了和牛和日本进口牛肉的水平（附表 2 ）。但单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比都在 40-44% ，低于 55 ％的和牛水平，与日本进口牛肉大体相当（附表 2 ）。由此可以判断，秦宝牛肉的风味和口感已经基本达到了日本黑毛和牛肉的水平，如果今后对秦宝牛像日本对和牛一样采取长期育肥模式中的强度育肥法，或者在育肥后期如果在饲料成分上进行调整，其单不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比很有可能达到 55% 的水平。

    4.4. 风味系游离氨基酸含量与风味

    由于秦宝牛各部位肉的蛋白质含量高于黑毛和牛肉，毋庸置疑其氨基酸含量也要高于黑毛和牛肉。在氨基酸中，一部分游离氨基酸含量的多少直接影响风味的浓厚程度，这类氨基酸被称作风味系游离氨基酸。

    秦宝牛的风味系游离氨基酸含量见表 15 。风味系游离氨基酸含量很高，是黑毛和牛肉 ［ 15 ］ 的 1.5 ～ 2 倍（附表 3 ）。由此说明，秦宝牛肉是“大理石花纹”肉中具有很高的赏味价值的高级牛肉。

   4.5. 秦宝牛肉中的功能性保健成分

　 油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸是人维持生命和参加活动赖以需要的必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acids , 简称 PUFAs) 又叫多烯酸 , 依据不饱和键的位置分ω -3 系和ω -6 系两族，代谢上发源于 C18:1 （该脂肪酸又最具风味效应）的这两组多不饱和脂肪酸在人和动物体内都发挥着重要作用，很多情况下这两族多不饱和脂肪酸在功能上相互协调制约 , 共同调节生物体的生命活动，包括脂类代谢、心血管功能调节、血糖浓度调节、癌细胞调控、免疫调节、对视力和脑的发育调控、骨质形成的调控以及各类激素的分泌调控等各个方面。

    秦宝牛的 PUFAs 含量是黑毛和牛肉和日本进口牛肉的 2-3 倍（附表 3 ）。鸡蛋的单不饱和脂肪酸含量是 3.7mg/ 100g ，把秦宝牛上脑和西冷平均后的单不饱和脂肪酸的含量是 3.58 mg/ 100g ，基本可以说， 100g 秦宝牛肉所含的单不饱和脂肪酸基本相当于 2 个鸡蛋的含量。

    另一个十分值得关注的事实是，秦宝牛含有高浓度的共轭亚油酸（ CLA ）—— CLA-c9t11(0.59mg/g) 和 CLA-t 10c 12 （ 0.01mg/g ），这是日本和牛所不及的。新西兰和澳大利亚的一系列研究证实，与谷物育肥相比，牧草育肥条件下牛羊内的 CLA 含量高 70% 以上，其他多数研究也证实采食粗饲料多的牛，其肉品种的 CLA 含量比采食谷物的牛肉高。

    人们早就知道有共轭亚油酸这种物质，但它的重要生理功能的发现，还是上个世纪的后期。大量的科学研究证明，牛肉中共轭亚油酸的含量在 0.1-1.0 mg/g 之间，具有抗肿瘤、抗氧化、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理功能；还能降低动物和人体胆固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇、还可以降低动物和人体脂肪、增加肌肉。这种新发现的营养素，目前在欧美的健康食品界，几乎已经成了预防现代文明病的万灵丹，从抗癌到预防心血管疾病、糖尿病，到体重控制上，几乎是生活在二十一世纪现代人不可或缺的健康食品。

    牛磺酸和亮氨酸是近几年来最引人关注的人体必需氨基酸，二者对人体全身组织都有营养作用，能防止失明、急性肝炎、抗心肌纤维化、供给肌肉营养等等，其作用类似于维生素，摄取过多则排泄出去，其他生理功能发生障碍时则主动弥补、改善该功能，因此又被称作条件必需氨基酸。在改善体能上，牛磺酸可明显提高游泳运动员的有氧耐力水平 ［ 17 ］ 、抗运动性疲劳 ［ 18 ］ 、具有明显的运动康复效果 ［ 19 ］ 。亮氨酸是支链氨基酸之一，英国足球领域的研究证明，亮氨酸能迅速合成肌肉蛋白质从而提高肌肉耐力和增加肌肉重量和力量 ［ 20 ］ ，如果在运动前和运动中补充包括亮氨酸在内的支链氨基酸，能有效防止肌肉的分解，并能使肌肉中的氨基酸水平增加 1.5 倍 ［ 21 ］ 。秦宝牛肉的牛磺酸和亮氨酸的含量是黑毛和牛肉的 1.5 ～ 2 倍，很明显，在对人体肌肉发育和运动员的体能上该牛肉具有重要的价值。

    基于以上必需脂肪酸和必需游离氨基酸在秦宝牛肉中的含量，可以判断秦宝牛还具有特殊的营养生理效果，属于功能食品型的高档牛肉。

    综上所述，作为商品配套系的秦宝牛，其胴体匀称、肉量和肉质优秀且能与日本和牛肉相媲美，部位肉具有营养价值、观赏价值、赏味价值和功能食品价值，目前在我国不含有日本和牛血液的肉牛配套系中，其优秀品质和价值属独一无二，对我国肉牛杂交配套模式以及高档牛肉的生产模式具有重要的示范意义。

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