牛肉肉质特别，不肥不腻，有嚼口，无论是爆炒还煎煮都很受吃货们的青睐。不仅如此，用牛肉制成的凉拌菜肴也别有一番风味，尤其适合炎热的夏季，那么，如何把牛肉做成爽口的凉拌菜呢？就让我们跟随曾美华厨师一起来了解其制作过程吧。

    上一期“美味厨房”教读者制作了“白切柠檬鸭”，整个制作过程并不复杂。那么，凉拌牛肉的做法是不是与白切柠檬鸭完全相似呢？其实，不完全如此。曾美华是老贵阳私房菜冷菜部厨师，有较为丰富的凉拌菜制作经验，山水牛肉是其拿手凉菜，在酒楼的点击率极高，每桌用餐客人几乎必点。他介绍说，凉拌牛肉并非把牛肉煮熟后再跟调料混合这么简单，而是要事先把牛肉卤熟，这个过程需要花费一定的时间，其间还要掌握好火候。

    当然，牛肉卤制好之后，并非大功告成。酱汁是凉拌牛肉锦上添花的关键，因此，曾美华制作了由不同蔬菜熬制而成的特别酱汁，将其与卤好的牛肉进行搭配。如果读者觉得酱汁制作复杂，也有简单的替代方法，那就是用鲁花自然鲜酱油、美极、辣鲜露、少许白糖和凉开水调成酱汁，将其淋与卤好的牛肉混合即可。

    美味贴士丨

    牛腱子肉是指牛的大腿肌肉。腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。

    牛肉是优良的高蛋白食品，每100克牛肉中约含蛋白质20克(比猪肉要多3.3％，比羊肉要多10％)，含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。

    牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

    美味课堂丨

    山水牛肉

    主料：牛腱子肉

    配料：洋葱、炸花生、红辣椒、香菜叶、芝麻、香料卤水包（市场有售）、蒜泥

    调料：秘制酱汁、花椒油

    制作要点：

    1.锅放香料卤水包并注入适量清水，大火煮沸后投入牛腱子肉，改中火卤制一个小时，关火浸泡10分钟，将牛肉捞出晾凉，待用；

    2.洋葱洗净，切成细丝（也可用青瓜丝来代替洋葱丝）；

    3.将卤好的牛腱子肉切成薄片，牛肉片平铺到小碗内，中间放洋葱丝，用碟子盖住碗口，翻转后取下小碗，

    4、取适量秘制酱汁、花椒油和蒜泥拌匀，将其均匀地淋在牛肉上，撒上少许红辣椒粒、香菜叶即可。

    厨房锦囊丨

    厨师提醒说，要做好山水牛肉这道凉拌菜，牛腱子肉的挑选很关键，尽量购买两头大小一致的为佳。

    而在卤制牛腱子肉时，还要掌握好时间，卤的时间不能过长，否则牛肉容易变趴，影响口感，没有嚼口。此外，为了增加腱子肉的口感，切片前可将其先放入冰箱冷藏一段时间，既利于切片又能增添清爽口味。