巨鼎可炖全牛汤

  芦笋扒牛柳

风味牛熟

牙签牛肉

 牛气冲天

 牛气冲天

    店家：九牛一鼎酒家

    地址：惠城区演达大道38号(维也纳酒店一楼)

    广东人爱吃牛，加上有“秋季养生吃肥牛”的说法，市民吃牛肉就特来劲。惠州吃牛哪里去？我们这就介绍新去处———“九牛一鼎”生态全牛餐厅。

    “牛”味甚浓

    在微信上流传着一家店的传说：他家的鼎一天能炖出千碗全牛汤。这家名为“九牛一鼎”的生态全牛餐厅，店如其名，却又不失文化气息，五牛图、牛字书法、仿古鼎餐具，还有服务生化身的九头牛公仔吉祥物，笑意盈盈地在门口迎宾，各种摆设和装饰浑然一体，无不透露着“牛”的文化。

    关于“九牛一鼎”，还有一个传说：相传抗元民族英雄文天祥率领旧部来到东江上游一个叫伏牛镇的地方。当地淳朴好客的客家先民，每天以独特风味的客家菜款待，文天祥与将士们得以休整。文天祥在此招兵买马，聚草囤粮。客家先民听闻英雄出征，齐集全镇铁器铸巨鼎九只，将九九八十一头公牛宰杀投入鼎中，取万绿湖之水，生巨形之篝火，肉糜之香味弥漫全镇上空。壮行之举让将士士气大增，斗志昂扬！将士出征后，伏牛古镇人将巨鼎深藏地下，取名“九牛一鼎”。

    嫩牛入菜巨鼎炖汤

    “九牛一鼎”的老板徐先生是万绿湖畔的河源人，从事餐饮业已有25年之久，曾出征广东的厨神比赛。他的拿手好戏之一就是烹饪牛肉菜肴。徐先生介绍，该店的牛肉选自万绿湖生态林放养的嫩牛，大概350斤左右，牛龄大致在18-20个月。全程跟进屠杀，确保店内每天都有新鲜牛肉。据说，那里的牛肉一般呈鲜红色或暗红色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪杂质，仅是食材就足够令食客点赞了。

    进入店里，左边透明的厨房内，一顶巨鼎，立即吸引了所有人的目光。店家说，这是专门定制的仿古鼎，里层用钢外层用生铁制作，最高温度可达600℃。仿古鼎可容纳两副全牛骨熬制，约1500斤的汤水，够千人享用。每天早上，嫩牛新鲜宰杀后，全部的牛骨清洗干净，一起放入鼎内熬制，再加入枸杞、红枣等药材，鼎整天炖着汤，袅袅炊烟，浓郁的汤味弥漫四周。

    38道全牛盛宴

    店家对于牛肉有很多种烹饪手法，每一款菜式都从不同角度诠释苏北黄牛肉的鲜嫩滋味。全牛宴共有38道菜品，牛的每一个部位都有不同的做法，涵盖了白灼、爆炒、清蒸、水煮、古法、冰镇等。例如有白灼牛百叶、冰镇牛筋、风味炒牛二群、秘制黄金丝等。老板介绍，该店牛肚烹饪尤其精细。牛气冲天是该店的招牌菜，不仅选用了20个月的嫩牛，而且主要选取了牛腩位置。众所周知，牛腩是筋、肉、油花的肉块，吃起来口感丰富且松软。

    如果你喜欢围着边炉其乐融融地吃火锅，这里也有全牛火锅可供选择，包括牛杂、牛肉、牛脖子、牛胸油、牛排、牛蹄、牛脑、牛血等不同的牛部位，总共也有38种，全部可以下锅吃。

    特色推荐

    一鼎全牛汤：碗碗都是精髓

    餐厅定制一个仿古巨鼎，巨鼎可容纳整副牛骨。将牛骨放入鼎内熬制一天，将牛的鲜味完全渗融于汤水内，可谓每一碗都是精髓。如果你尝过一碗大鼎熬制的全牛汤，便知什么叫“曾经沧海难为水”。

    牙签牛肉：热情如火又精致

    这是一道热情如火又小巧精致的菜式。热情如火指的是其菜品的味道以及颜色———首先将牛肉用酱料腌制，再下油锅烹调，最后加上干辣椒翻炒出锅。盘里鲜红的干辣椒上，躺着切粒后用小牙签穿制而成的牙签肉，光是看着就让人血脉贲张；再将小巧精致的肉粒整颗咬下，微微辣味的细小肉粒在齿间弹跳。

    秘制黄金丝：柔韧有嚼劲

    采用牛板筋制作而成，柔韧有嚼劲，并且愈嚼愈散发出清香。用八角香叶等将韧性十足的牛板筋煲制而成，使原本平淡的牛板筋，经过特殊的加工，变成了一道清香有嚼劲的可口菜品。

    白灼牛肚皇：特别脆爽

    牛肚皇是牛肚的特定部位，每头牛只有一份，约1斤多重。这道菜口感特别脆爽。店家的牛肚制作精致，除了白灼牛肚皇，可以根据不同人的口味，对牛肚进行白灼、爆炒或者涮火锅等烹饪。

    水煮牛肉：麻辣味厚

    水煮牛肉是许多爱吃辣的朋友的挚爱之作，此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈。将牛肉从辣椒汤中夹出放入口中，浸着辣味的肉质瞬间在口内翻腾，在食客口中产生了非一般的味觉冲击，让人吃不过瘾。

    古法焖牛排：嫩滑又有嚼劲

    这道菜采用了客家先民的传统做法，用古法处理食材，吃的就是那份精细，那份功夫。所以在吃古法焖牛排时，牛排入口嫩滑，却又要嚼劲。

    本版采写：南都记者 符芳晓 实习生 张瑞敏

    本版摄影：南都记者 田飞