冬令温补 “红肉”为主

　　前天是农历“大雪”，正是冬令温补的最佳时节。而这个时节的最佳温补食品，当属牛、羊等“红肉”。它们是家畜肉类中脂肪与胆固醇含量较低、蛋白质含量较高的健康肉类，两者都易于被人体消化和吸收。

　　11月25日，美食周刊已经介绍了有关羊肉的挑选、烹饪技法及尝鲜地等。本期，我们将介绍牛肉的吃法以及推荐相应的品尝地。

　　清炖：最质朴的吃法

　　选取经过排酸工艺的牛肉，切块，清炖，加入适量的盐、胡椒，顶多再加一点点辣椒、香菜末，你再试试：先尝汤，清淡，却有着本真的牛肉香味；再尝炖得透烂的肉块，味道同样很淡，但其中的营养很容易就被人体吸收。

　　当然，你也可以选用牛蹄、牛筋、牛尾等“下脚料”，同样清炖，但可以调得更辣一些，并配上胡萝卜、白萝卜、黄豆等，品尝起来也别有滋味。

　　推荐品尝地：自家清炖

　　牛排：自制有乐趣

　　西式煎扒，主要是指牛排。一头牛适合做牛排的部分很少，大约只占3%，主要有：肉眼，即靠近胸部的肋肌，口感鲜嫩多汁；菲力，牛里脊肉，取自牛腰中最柔软的两条，是颇受东方人喜爱的牛排；T骨，是牛背上的脊骨肉，这类牛排在美式、意式餐厅很常见；西冷，取自牛的外脊，肉的外沿带一圈白色肉筋，在美国又称为纽约牛排，口感韧度强，肉质硬，有嚼头，比较受男士喜爱。

　　只要家中有烤箱，就可自制牛排。先将冻牛排解冻；然后依个人喜好，加盐、胡椒、香料、红酒等调料腌制；两面抹上橄榄油（防止粘底），在平底锅中两面略煎一下，放入烤箱烤制（根据个人喜好的成熟程度，控制火候）。上桌后，再配一杯红酒，那是相当地小资！

　　当然，想要吃到色香味俱全的牛排，推荐各位还是去西餐厅品尝。

　　推荐品尝地：半秋山、戈雅法餐厅

　　中式爆炒：葱爆牛肉最有名

　　牛肉在中餐中通常是与芹菜、大葱、青红椒等带有一些辛辣味的配料为伴，大火爆炒后上桌。最有名的就是葱爆牛肉，然后是小炒黄牛肉。这种做法，是最家常的做法，要做好也并不容易。

　　首先，你得适合的牛肉部位。比如，要用净肉，最好是不带肉筋；牛肉切片后，最好用刀背纵向和斜向捶打，用刀尖轻轻点切，然后再切成小片或细丝；有时，还要调上水淀粉挂浆，这样，炒出的肉更为滑溜鲜嫩，水汁盈盈。

　　推荐品尝地：艳阳景轩、厨林泥鳅庄、湖锦酒楼

　　铁板及韩式烧烤：火候很重要

　　铁板煎或烤在选材上，牛身上大部分部位都适用：牛五花、牛里脊、牛舌、牛筋等，都可以用明火或者在铁板上煎烤，这个过程中，对火候的精准把控，就决定了牛肉的口感。对于追求舌尖快感的人，烤肉的火候，那是非常非常重要的：稍多一点，肉会变柴；稍少一分，肉就少了一丝香味。你也可以试试，考考你的舌头能得几分。

　　推荐品尝地：??021法式铁板烧、权金城、沐兰水舞

　　火锅涮食：品质为尊

　　火锅涮食，美味程度主要取决于牛肉的品质。我们吃涮火锅时，不妨打听一下，店家所购牛肉的产地。如果是来自澳大利亚、新西兰这种地广人稀的地方，又或者是我国的漠北、内蒙一带的高海拔高纬度地区，那么，口感及品质更佳。

　　目前，内蒙、青海一带的牛羊肉，正在进入武汉。很多武汉店家，主动前往当地寻得的原料；也有少量的品牌肉品公司，比如，乌苏牧、伊赛等，主动将销售渠道拓展至武汉。

　　更多的餐厅明显感到，武汉人的牛肉消费量正在迅速上升，牛肉正在取代猪肉成为餐桌上的主要肉品。而且，牛肉消费群体，正在向低龄化发展，“80后”、“90后”、“00后”更喜欢吃牛肉，牛肉卷、牛肉粒、牛排成为他们的最爱。去年国际牛肉人均消费量达到36公斤，相当于人均每天100克（约合市斤2两）。武汉人比较合理的吃法，是平均每天一两牛肉。你吃到了吗？