牛肉有“肉中骄子"之称，因为它蛋白质含量高，脂肪含量低，吃起来比猪肉要健康好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食，当然，选用的牛肉的部位也是不同的，虽然是个吃货，但是，对这些是不是也没有深入研究过呢?这期的厨房百科，我们就来学习一下吧!
●牛肉的等级
牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，营养丰富，在美食界的运用非常广泛，几乎牛身上每一个部位都能做出一道美食，既然探究起来牛肉的吃法，那我们就来好好剖析一下牛肉吧!牛肉的等级是按部位划分的，如下：
特级：里脊，所以里脊也是最贵的一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
 

●牛肉各个部位怎么做最好吃
1.牛颈肉：
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2.肩肉:
是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉， 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3.上脑:
这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。
4.胸肉：
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5.眼肉：
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
6.外脊SIRLOIN:
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7.里脊:
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
8.臀肉：
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9.牛腩：
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10.牛腩：
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

在吃货眼里，牛是长这样的
●快速认识四大牛排：
菲力(fillet)： 取自牛的里肌肉，即腰内肉。是牛脊上最嫩的肉，肉质精瘦，几乎没有肥膘，是牛排中的首选。肉质瘦嫩，所以嚼劲就略显不足了。更适合要保持体形的妹子们、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。
推荐熟度：3-7分
西冷(Sirloin)： 又叫沙朗牛排或者“纽约客”，是最常见的牛排，取自牛背脊的嫩肉，不过纽约客的肉和菲力牛排类似，都取自牛的腰部里脊。口感相当多汁有嚼劲，特别适合年轻人和牙口好的吃货们。
推荐熟度：五分及以下
肋眼牛排(Rib Eye)：很多行家非常青睐的一种牛排，取自牛肋脊部位，俗称“骨边肉”。肋眼牛排比沙朗耐嚼，比菲力够味，油花很丰富，是受年轻男食客喜爱，也是最能体现一头牛牛肉品质的地方。常说的战斧牛排就是带着骨头的眼肉。
推荐熟度：五分熟
T骨牛排(T Bone)： 是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T形的大骨，一边是细嫩精瘦的菲力，一边是粗犷多汁的西冷，能同事感受两种不同的口感。适合食量大的小伙伴。
推荐熟度： 5-7分熟。
 

●牛排的几分熟怎么掌控?
一分熟 ：外表有焦痕，内部呈血红色，中心血红色部分约占整块牛排的75%的体积。中心温度接近
三分熟： 外部有焦痕，内部有少许粉红色，中心血红色部分约占整块牛排50%的体积。中心温度略高于室温，入口温热，中心柔、嫩、顺滑，能感受到肉汁在嘴中逐渐化开的过程。
五分熟 ： 外表有焦痕，内部完全呈粉红色。入口温热，柔软度均匀，肉汁丰富。
七分熟：外表有焦痕，内部呈淡褐色，中心有淡淡粉色，入口微烫，柔软度适中，稍具韧性。
全熟： 外表有焦痕，呈深褐色，内部全部呈褐色。由于汁水流失，牛排体积缩水变小，烫口，无肉汁，肉汁柴且硬。
 

●如何挑选牛肉：
一闻：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。二摸：一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。 三看：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
●新鲜的牛肉应该如何保存：
新鲜牛肉最重要的就是减少与空气的接触，首先用厨房用纸将整块牛肉包裹起来放入保鲜袋里，再将保鲜袋中的空气排出，再冷冻保存。
新鲜牛肉最重要的就是减少与空气的接触，首先用厨房用纸将整块牛肉包裹起来放入保鲜袋里，再将保鲜袋中的空气排出，再冷冻保存。