牛在中国古代是牛科(Bovidae) 中不同种和不同属 家畜的统称。通常指黄牛或普通牛(Bos taurus)和水牛(Bubalus bubalus)，也包括牦牛等。 中国牛种的驯化和演进 普通牛的驯化，距今至少已有6000年的历史，在草原地区可能更早。长期的定向选择以黄色为主（见《礼记?檀弓上》），牛角也逐渐变短。到春秋、战国时代，已出现优秀的牛种。现代著名的秦川牛，奠基于唐代，可认为导源于当时，毛色则以红色为主。至于塞北草原的牛种，据南宋徐霆《黑鞑事略》中说：“见草地之牛,纯是黄色,甚大，与江南水牛等，最能走”，也说明了牛种在不同生态环境下产生的差异。 水牛在中国南方驯化较早。浙江余姚河姆渡和桐乡罗家角二处文化遗址的水牛遗骸，证明约7000年前中国东南滨海或沼泽地带，野水牛已开始被驯化；现除在云南偏远地方外,野水牛已绝迹。从古代文献看,甲骨文中有“沈牛”一词,被释为水牛的古称,汉代司马相如《上林赋》也有此名词。现陈列在美国明尼亚波里斯美术馆的卧态水牛铜像，是周代文物。明代《凉州异物志》载“有水牛育于河中”，证明古代在今甘肃武威地区也有水牛，只因数目稀少，被视为珍异动物。 牦牛由野牦牛驯化而来。古代用牦牛尾毛制成的饰物称旄，常用作旌旗、枪矛和帽上的饰品。《书经?牧誓》载“右秉白旄”；《荀子?王制》说：“西海则有皮革文旄焉，然而中国得而用之”，说明先秦时期牦牛产品已成为与西部地区商品交换的内容之一。《吕氏春秋》中“肉之美者,……牦象之肉”,说明牦牛自古也供肉用。 牛利用的历史发展 牛在远古时代就被用作祭祀的牺牲。据古文献载，每次宰牛多达三四百头，多于羊和猪的数量。周代祭祀时牛羊猪三牲俱全称太牢（一说太牢是肥育牛的畜栏）；如缺少牛牲，则称少牢，说明自古即以牛牲为上品。《礼记?王制》称：“祭天地之牛，角茧栗；宗庙之牛，角握；宾客之牛,角尺。”这是根据牛角的发育程度,判断牛的老幼，从而区别牛的等级。为了掌管国家所有的牛在祭祀、军用等方面的用途,周代设有“牛人”一职，汉以后曾发展成为专管养牛的行政设置。 牛在古代的主要用途是供役用。牛车是最古老的重要陆地交通工具，有认为尧、舜以前已发明牛车，但后来的发展不及马车。井田制度规定每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用。在有驿站交通后,牛在某些朝代,也用于缺马的地区或无需急行的驿运。历史上每当大战之后,马匹大减,牛车就应运而起，甚至有骑牛代步的。元代大量搜刮民马，民间的畜力运输曾以牛为主。但使牛的利用发生决定性变化的，则是农业生产中牛耕的发展。有说牛耕始于铁器农具产生以后。但在甲骨文和金文中，犁字无不从牛字。孔子的门徒冉耕,字伯牛；司马耕,字子牛，二人的名号中都有相应的“耕”“牛”二字。这些似都可说明耕地与牛的关系和牛耕之早。自汉代以后的2000余年来,许多出土文物更可证明牛耕的发展。“二牛抬杠”和用单套牛耕作的方法，已见于徐州地区汉墓的石刻和嘉峪关、敦煌、榆林等地的壁画。唐初李寿墓的壁画则说明早在1000多年前，无论是牛的轭具或耕作技术，都已发展到相当于近代农具的水平。 牛乳及其制品，一向是草原地区各族人民的主食。南北朝时期，已遍及北方农村，《齐民要术》就详细记载了农民挤牛乳和制造乳酪的方法。乳制品在古代通称为酪，也很快推广到南北各地，据《新唐书?地理志》记载，唐时在今甘、青、川诸省以及庐州（今合肥市）也已有此产品。此后，江南如湖州、苏州等地农民也养乳牛，挤乳作酪，并制成乳饼及酥油为商品。直至西洋乳牛输入以前，中国南北不少城市早有牛乳供应，采取的是赶黄牛上门挤乳出售的方法。20世纪初期开始,才从欧美引入乳牛品种,饲养在各大城市，供应乳品。至于牛的肉用，虽在1000多年前已出现近乎肉牛型的优秀牛种，但限于特定的经济条件，加以佛教的影响，一直未获发展。 古代养牛技术 中国古代很早就有关于相牛术的记载。传说春秋时代齐桓公谋士宁戚著《相牛经》，后传给百里奚，到汉代河西薛公得其书以相牛,并作注解,汉末由高堂生传至晋代。但这一著作也可能是汉代早期的人假托历史人物之名，总结从春秋到秦汉民间的相牛经验而成。原作《相牛经》已失传，仅在《齐民要术》和其他古农书中散见有关内容。清代的《相牛心境要览》是一部内容远胜于《相牛经》的相牛专著,全书1.2万余字，以介绍相水牛技术为主，次及黄牛，其中大部分可作现代役牛鉴定的参考。 放牧是古代养牛的早期方式。甲骨文中的牧字即表示以手执鞭驱牛。《说文解字》把它解释为养牛人。夏、商时代的牧官，包括牧正和牧师，既是地方官，也是管理养牛和其他畜牧生产的头目。牛群放牧的形式和近世相似。放牧地也有指定，曾有郊地、林地、牧地的区别。随着牛用途的发展，放牧为主的养牛方式逐渐向舍饲过渡，或二者结合。甲骨文中的牢字表示供躲避风霜雨雪用的简易牛栏或牛棚。《秦律》中已有对牛马的饲养管理和使用的保护条例。北魏《齐民要术》指出，养牛要“寒温饮饲，适其天性”，还提到造牛衣、修牛舍，采用垫草,以利越冬等,表明已很重视舍饲管理措施。《唐六典》明确规定官牛的饲料由政府定量供应。《农桑辑要》在总结元代以前耕牛的饲养方法时提到：每三头牛日给豆料达八升，每日定时喂给,每顿分三次,先粗后精，饲毕即耕用。到明、清二代，耕牛饲养采取牧喂结合的方法。徐光启《农政全书》中所述,适用于江南;蒲松龄《农桑经》、包世臣《齐民四术》和张宗法《三农纪》中介绍的饲料处理和喂牛方法，适用于华北。清杨秀元《农言著实》介绍陕、晋各省用苜蓿喂牛的经验，更有价值。 牛的起源与分类 一、牛的动物分类学分类： 脊椎动物门（Verterbrata） 哺乳纲（Mammalia） 偶蹄目(Artiodactila) 反刍动物亚目(Ruminantia) 洞角科（Covicornia） 牛亚科（Bovinac） 牛属(Bos)：家牛（Bos taurus）、瘤牛（Bos indicus）、牦牛(Bos gruniens)、亚洲野牛、欧洲野牛 水牛属（Bubalus）：亚洲水牛、非洲水牛 二、根据用途又可分为：乳用牛,肉用牛,乳肉兼用牛,役用牛等 三、牛的祖先： 普通牛的祖先是原牛(Bos primigenius) 牦牛的祖先是野牦牛(Bosmutus) 水牛的祖先是野水牛(Bubalusarnee) 四、我国著名黄牛品种：秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛、鲁西黄牛、延边黄牛